Lo sappiamo, l’Italia è uno dei Paesi dove si mangia meglio e tra le eccellenze alimentari italiane famose nel mondo c’è sicuramente la pasta di grano duro. Noi Italiani consumiamo 23,5 kg di pasta l’anno a testa, seguono i Tunisini con 17 kg, i Venezuelani con 12 kg, i Greci con 11 kg, i Cileni con 9,4 kg, poi gli Statunitensi con 8,8 kg, infine gli Argentini e i Turchi con 8,7 kg. Primi nella produzione mondiale di pasta e primi fra i produttori europei di grano duro.
Anche in Umbria ci sono produttori di grano duro ed è proprio di uno di loro che voglio parlarvi in questo articolo.
siamo in Valnerina
La Valnerina è una zona dell’Umbria abbastanza conosciuta, soprattutto alcune sue realtà come Scheggino, Cascia, Norcia e la Piana di Castelluccio di Norcia. Il fiume Nera, che le dà il nome, disegna una vallata ricca di vegetazione e di borghi arroccati.
Uno spettacolo per gli occhi, ma anche per il palato. Qui in Valnerina infatti si trovano ricchezze gastronomiche incredibili, basti pensare al fatto che il termine norcineria è nato proprio qui, e precisamente a Norcia.
Oltre alla norcineria, gareggiano in prelibatezza il tartufo Nero, lo zafferano di Cascia, la famosa lenticchia di Castelluccio, i formaggi caprini e pecorini, i legumi come la cicerchia e la roveja e i cereali.
Parlando dei cereali voglio farvi conoscere quelli coltivati da Alessandro Pastori presso la sua azienda Cagliofiore.
La Fattoria Cagliofiore
Siamo proprio in Valnerina, anche se in una zona meno frequentata a livello turistico perché un po’ più appartata rispetto alla strada principale, la SR 209 che percorre la valle tra Terni e Muccia, collegando Umbria e Marche, particolarmente amata dai mototuristi.
Saffignano è una località immersa tra i boschi del comune di Cerreto di Spoleto. Qui Alessandro si occupa della coltivazione e la trasformazione di legumi e cereali storici e dell’allevamento di galline di razze antiche, per la produzione di uova e carne.
Inoltre nella fattoria alleva le caprette facciute, un’antica razza di capre autoctone della Valnerina a rischio di estinzione. Devo dire che io sono di parte perché adoro le capre, ma quelle di Alessandro sono davvero simpatiche, in particolare Notte che per tutto il tempo della mia visita ha fatto da apripista e da guida.
Vediamo come Alessandro ha deciso di intraprendere questa avventura nell’agricoltura
Alessandro ha sempre lavorato nel mondo naturalistico, spaziando dalla didattica ambientale alla gestione museale. Poi qualche hanno fa l’ex sindaco del Comune di Cerreto di Spoleto (Comune con cui collaborava da anni) lo ha invitato a presentare un progetto per la riqualificazione di un casale di proprietà comunale, casale Saffignano (oggi struttura della fattoria).
Il progetto presentato prevedeva la realizzazione di una fattoria didattica e l’allevamento sperimentale di alcune razze tipiche dell’Appennino Centrale come la capra Facciuta della Valnerina, la pecora Sopravvissana, il pollo Ancona e la coltivazione di legumi e cereali antichi e erbe officinali legate alla figura del Ciarlatano.
Dovete sapere che a Cerreto è presente il Museo del Ciarlatano, la cui figura nasce proprio a Cerreto, Da qui il Ciarlatano partiva e andava in giro per l’Europa a vendere pozioni miracolose a base di erbe raccolte in Valnerina.
E perché la sua azienda agricola si chiama Cagliofiore
Cagliofiore era il nome dato ad alcune piante che anticamente venivano utilizzate come sostituto del caglio di origine animale, ancora oggi con cagliofiore si identificano il Galium verum e il carciofo selvatico, entrambe utilizzate come caglio vegetale.
La pasta di grano duro Cagliofiore
Quale tipo di grano
Il grano che coltiva Alessandro è la varietà Senatore Cappelli, un grano duro molto utilizzato fino a metà del ‘900 poi dimenticato e sostituito da varietà più moderne e produttive. La sua intenzione è quella di coltivare grani con una storia più antica e legati al territorio, ma al momento non è semplice recuperare il seme in Umbria.
Ha scelto di coltivare varietà antiche, non solo grano ma anche legumi, perché più rustiche e adattabili alle condizioni montane. Essendo più forti e meno delicate delle varietà moderne non è necessario effettuare trattamenti né sulle piante né tantomeno sul terreno, riuscendo ad ottenere un prodotto finale completamente naturale. Questo ovviamente a discapito della quantità, che è molto inferiore rispetto alle varietà moderne.
Con questo grano produce semole macinate a pietra con cui realizza diversi formati di pasta integrale.
Caratteristiche della pasta fatta con grano duro antico
La semola di grano antico è particolarmente ricca di sostanze nutrienti e sali minerali. Contiene una percentuale di glutine simile a quella dei grani moderni ma con una struttura proteica diversa. Ciò determina un glutine più debole e molto più digeribile.
Una semola con un alto contenuto proteico (13,5% – 14,5%) migliora la qualità della pasta in termini nutrizionali e organolettici.
Essendo completamente integrale ha un alto contenuto di fibre. Per quanto riguarda le proteine si aggirano tra il 14 e il 15%.
I prodotti Cagliofiore: pasta di grano duro e tanto altro!
A breve uscirà la nuova versione del sito in cui sarà possibile acquistare i prodotti.
Primo tra tutti la pasta di grano duro in sette varietà diverse:
- tagliatelle
- tagliolini
- fusilloni
- umbricelli
- grattini
- cappellini
- fischioncini alla canapa
Oltre alla pasta, si potrà acquistare la semola e gli sciroppi prodotti con essenze raccolte sul territorio come ortica, rosa canina, salvia e sambuco. Inoltre salumi dei maiali locali allevati all’aperto, uova e aromi in polvere prodotti essiccando e polverizzando zucca, cavolo, ortica ecc.
Io personalmente acquisto la pasta e le uova di Alessandro nel GAS (Gruppo di Acquisto Solidale) di Foligno e trovo davvero ottimi i suoi prodotti.
La Fattoria didattica
Cagliofiore è anche una fattoria didattica con proposte didattiche specifiche per scuole di ogni ordine e grado che spaziano dall’archeofattoria all’agrobiodiversità. Le attività prevedono la visita alla fattoria e laboratori pratici che variano in base alle esigenze dei docenti e degli alunni.
Nei fine settimana la fattoria sarà aperta a gruppi e famiglie che potranno visitare gli animali, mungere le capre e produrre formaggio. Durante l’anno verranno anche proposti dei workshop di cucina tradizionale e laboratori di ceramica.
Contatti
Loc.Saffignano – Cerreto di Spoleto (PG)
mail: info@cagliofiore.it
link al sito http://www.cagliofiore.it/index.html
Seguite Alessandro e aiutiamo le piccole realtà che portano avanti lavorazioni sostenibili, nel rispetto della natura e degli animali.
Ecco i suoi canali social IG e FB.
Se vi piacciono le storie di produttori che amano il loro territorio vi posso consigliare i miei articoli su alcune Cantine che adottano gli stessi principi di Alessandro.